Temperagem
1. Uma têmpera bem feita é a garantia de um chocolate firme, brilhante e resistente às oscilações de temperatura. Veja na tabela ao lado, a temperatura ideal para moldagem de cada tipo de chocolate.
2.
Para auxiliar o resfriamento passe o chocolate para um refratário limpo e seco.
3. Mexa para que resfrie por igual, até atingir a temperatura ideal para moldagem. Coloque uma pequena porção de chocolate sob os lábios. Ele deve transmitir a sensação de ?frio?.
4. Em dias quentes, coloque o refratário com chocolate dentro de outro e despeje um pouco de água fria. Não utilize gelo ou água gelada, pois o resfriamento deve ser lento.